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彭大顺豆腐脑【培训学校】教你如何做出美味的豆腐脑

文章出处: 人气:发表时间:2020-05-16 10:15

传统做豆腐脑的方法是用石膏、卤水等凝固剂,这种方法产量较低,质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯做凝固剂,则做出的豆腐脑更为洁白细腻可口,可被人体吸收70%以上,而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。技术要点如下:
1.选料。选颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料,将原料先用筛子筛去杂质,再用清水洗涤干净。
2.浸泡。用干豆重量4到5倍的清水泡豆,以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜,温度高浸泡时间短,温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量的纯碱或多次勤换水,可防止浸泡水变酸.

3.磨浆。先将豆粒粉碎,细度以能通过100目筛为宜,否则会影响豆腐脑的品质。磨浆时可以加入适量纯碱,也可以用豆类消泡剂,以消除磨浆时产生的泡沫。磨浆后静置片刻过滤.

4.滤浆。用钢磨或者石磨时,可采用三磨二滤式套滤滤浆:砂轮磨则为一次性滤浆。一般控制在每千克大豆滤浆15-16千克左右。

5.煮浆。用大火迅速升温使浆煮沸腾,并保持5分钟。因皂角素的分解而产生大量泡沫时,可用豆类消泡剂消泡。

6.加凝固剂。将葡萄糖酸内酯溶于少量清水中,迅速加入煮好的豆浆中搅拌均匀。一般每千克干豆需加入9克葡萄糖酸内酯,不宜过少,加入后保温15分钟左右,待成型稳定后即为成品。

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