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彭大顺嫩豆腐培训学校教你如何提高豆腐弹性

文章出处: 人气:发表时间:2020-05-16 10:19


我们经常吃老豆腐或者吃豆腐干时,总是感到组织比较粗糙,要么尽管压制很硬,没有豆制品的柔软、细腻和弹性。很多人问我是什么原因?

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这都是在加工过程中没有很好地控制好压制过程的豆脑温度,温度越高越容易压制成型。当然经过点卤、蹲脑后温度会降下来,但是只要保持在65度以上,大豆蛋白在大豆碳水化合物的配合下,都可以达到很好的黏着状态,利用好豆腐自身的黏着力,可以使豆腐在吃的时候感到既有弹性,又不失爽滑。但是我们在实际生产过程中,温度很多时候都降到了50度以下,特别是做海绵包干时,由于温度下降了,大家只能拼命地通过压力的增加来达到黏着效果,实际上已经达不到真正的的黏着,只能是挤在一起,而且吃起来太干燥,如果不是通过后续的卤制过程有一点纠偏效果外,真的很难吃。

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大家在制作这些产品时,可以在蹲脑时进行一些加温,在或者在挤压过程中进行保温挤压就可以有很好地黏着效果,做出的豆腐一定有很好的弹性。

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