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彭大顺油豆腐技术培训及注意事项

文章出处:admin 人气:311发表时间:2021-05-06 10:09

油炸豆腐在南方称之为油豆腐,北方称之为豆腐泡,作为豆腐的炸制食品,其色泽金黄,富有弹性,即可蒸、炒、炖之主菜,又可为各种肉食的配料。

油豆腐技术培训第一讲:

1、点浆:制油豆腐的豆浆浓度可以相对于普通豆腐略低,为促进油豆腐发泡,可以在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度掌握在85℃左右,凝固剂用27%盐卤,用水稀释到10%在使用。

2、扳泔:把板插入豆腐花缸底部,要扳两下,扳足,是豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足,才能使油豆腐发透、发足。

3、抽泔:抽去豆腐花表层的黄浆水。

油豆腐技术培训第二讲:

1、浇制:将豆腐花均匀地浇到木框里。

2、压榨:油豆腐胚子浇好后,移入窄床,压榨15分钟。油豆腐胚子不要榨的太干,太干了油豆腐发不透;太嫩,水分过多,油炸时不易结皮,耗油多。油豆腐胚子的老嫩程度应介于豆腐干和老豆腐之间。
 

豆腐泡
 

油豆腐技术培训第三讲:

1、划胚:应趁热进行。可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

2、油炸 : 等胚子冷透后进行。油温高低根据胚子老、嫩而定:胚子嫩的,油温要高,掌握在155-160℃;胚子老的,油温宜低,可掌握在145-150℃。一般油炸7-8分钟即可成熟。

油豆腐技术培训注意事项:

(1)胚子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发;太嫩,会使油豆腐不结皮或爆裂,增加耗油量。

(2)炸得太老,油豆腐结皮过硬,既耗油又不适口。

(3)炸的太嫩,油豆腐要瘪下去,会发僵。当胚子炸7-8分钟即将成熟时,可以先取几只观察,如果瘪下去,应在炸一会儿。

(4)如油温太高,胚子下陷,马上结皮,油豆腐不发,应采取紧急措施,抑制炉火,降低油温,并把胚子用笊篱捞出,在油豆腐上洒水,使胚子发软后再油炸,可使油豆腐发透发足。

以上就是今日油豆腐技术培训的分享,你学会了吗?

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