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南豆腐与北豆腐之争,豆腐培训告诉你谁更胜一筹

文章出处: 人气:发表时间:2020-10-24 15:38

豆腐口感软糯老少皆宜,营养丰富被誉为“植物肉”深受广大消费者喜欢。豆腐制品在非发酵性豆制品食品中占重要地位。它是经豆浆点脑成型,在经不同的加工方法加工制成的。在日常生活中我们经常会听到“南豆腐”与“北豆腐”的说法,那么它们究竟有什么区别呢?来跟彭大顺豆腐培训一探究竟。

北豆腐也说“老豆腐”、“卤水豆腐”。
一、北豆腐在制作时,选料要用大豆豆脐色浅,含油量低,蛋白质含量高,粒大皮薄,颗粒饱满,表皮无皱有光泽的大豆,也就是我们所说的“白眉大豆”。浸泡时要掌握好浸泡温度和时间、水质、水量。在春秋季节水温控制在10摄氏度~20摄氏度,浸泡12~18个小时;冬季水温5摄氏度,浸泡23小时;夏季水温30摄氏度,浸泡6个小时。水质以软水、纯水为最佳。纯水浸泡大豆的豆腐出品率为47. 5% ,软水为45. 0%,而井水只有30.0%,硬水(含钙300毫克/公斤)26.5%、(含镁300毫克/公斤)21.5%。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比1: 2.3为好。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
二、磨制时每100公斤大豆淋入180公斤水为宜。豆糊加240公斤的60度温水搅拌均匀,然后过滤出豆浆。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑,以防止加工过程中的污染。
三、在点浆过程中,一般凝固剂的用量,以原料大豆干重的3~4%为宜,但是也要根据凝固剂优劣而有所增减,同时还要考虑到大豆的新鲜程度。
四、用卤点脑时豆浆温度应保持在82度左右,蹲浆时应保温15~20分钟,以便使大豆蛋白凝固。压榨成型时,将凝固适度的豆腐脑舀入铺好包布的木格模中,包好适当加压, 静置一段时间后沥去水分即为成品。

南豆腐也称“嫩豆腐”、“石膏豆腐”。
顾名思义它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。两者的生产工艺互有相通,只是南豆腐的浆液浓度要比北豆腐低浓,一般每一公斤大豆原料加6~7倍的水,而北豆腐则为10倍的水。点脑时豆浆温度也比北豆腐要高,一般高于85度。南豆腐的加工,要求蛋白质溶胶全部或几乎全部地转变为凝胶,也就是说直接凝成豆腐。要求转变成凝胶的速度较慢,全过程也较长,使大豆蛋白质凝聚得细微些。南豆腐的凝固采取液体凝固剂与豆浆一起冲入容器中,在容器中翻滚并充分混合,直至平静,这样使蛋白质全部凝成整体。
南豆腐表面洁白,质地细嫩,富有弹性,而北豆腐则相对发黄,比较老。两种豆腐相差不大,食用方法却各有特色,南豆腐细嫩大多人用于煲汤,北豆腐内部组织细密,块形整齐,适合煎炸炒菜,口感柔软有劲,具有豆腐特有的香气,不管是哪一种做法都是美味又营养的。冬季来了让我们一起吃豆腐吧!你想要学习豆腐培训制作技术吗?想要了解更多豆制品技术知识吗?彭大顺豆制品培训等你来!
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