油炸豆腐（油泡）操作技术要点

              油豆腐，又名油豆泡，是老百姓餐桌上的常见豆制品之一。炸的好的油豆腐（油泡），表面金黄，鼓起，撕开后内部呈蜂窝状，口感筋斗，唇齿留香。但现实中要把油豆腐（油泡）炸的这么好，却实在是个技术活。培训过程中，经常会有人咨询油炸豆腐（油泡）的相关问题，比如为什么豆腐炸不起泡?炸起来后为什么又瘪了，定不住形?为什么豆腐内部还是实心的，不成蜂窝状?等等，彭大顺豆制品技术培训中心对油炸豆腐（油泡）的关键步骤进行了梳理，汇总如下：

原料

在原料的选择上，要优先选择色泽均匀的当年产新鲜黄豆，这种大豆中蛋白质变性少，水溶性蛋白质含量高，做成的豆腐坯网状结构好，油炸过程易于膨胀且色泽好。而其他豆制品则对原料的要求没有那么高。

制浆

制浆过程中，豆浆一定要彻底煮沸，让大豆蛋白质充分变性，凝固完全，这样才能做成网络组织结构细腻、富有弹性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐（油泡）坯的豆浆浓度较其他产品低(8.5~9.5brix为宜)，且其点浆温度也较其他产品低(70度为宜)，因此工艺上还需要添加冷水来调节浆的浓度和温度，同时又要严格控制加水量，以防浆的浓度和温度过低。最关键的是，点浆前，豆浆中要先加入适量小苏打或食用碱，以利后期油炸时产气助膨。需要特别说明的是，因为小苏打或食用碱也都有促进蛋白质凝固的作用，所以点脑时的凝固剂的浓度要低。点浆后醒脑10~15分钟即可。

豆腐坯

油豆腐（油泡）坯是关键，一定要做到表面光滑，基本无坑洼，水分含量适中。制浆时浆渣分离一定要彻底，若豆渣尤其是细渣带入豆腐坯中，则会严重影响后续的油炸工序。

油炸

冷坯油炸，炸两遍，控制油炸时间和温度。初炸油温宜控制在130~140℃之间，初炸时间一般控制在12-15分钟，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可认为初炸完成。经初炸后的豆腐坯转而进入高温油锅中定型，定型油温一般控制在170～180℃之间，油炸时间一般控制在5-8分钟。成品冷却后应该是表面金黄，体积较坯子膨大而有弹性，内部蜂窝状结构。油炸时用油量一般与豆腐坯的比例为4:1。

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