彭大顺豆腐培训中的点浆工艺知识简介

    在豆腐培训过程中，点浆是决定豆腐出品率和质量的关键技术环节。经过煮沸后的豆浆，蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然有了变化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己凝固，而需要进一步破坏蛋白质分子结构外层的水膜和双电层。在热豆浆中加入盐卤或石膏后，能产生大量的电解质，蛋白质分子的水膜和双电层不断破坏，蛋白质的溶解度不断降低，改变了豆浆的pH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，以至于从原来的溶胶状态(胶体溶解)变为丝状，而后形成絮状即形成了凝胶(成脑)。
    由于各种豆制品产品特点不同，凝固剂种类不同，点浆的工艺要求也不相同。北豆腐生产通常以盐卤为凝固剂。使用时，应先往盐卤中加4倍水，过滤备用。盐卤用量一般以原料大豆干重的3%~4%，但要根据浆温、原料质量、水质等不同而定。过多使用，会使豆腐有苦涩味、硌牙等；过少使用，会使豆腐过软，不易成型。

彭大顺技术人员为学员示范点浆工艺