彭大顺豆制品培训中的煮浆知识介绍

       豆浆的蒸煮，在豆制品生产工艺中是不可缺少的工序。煮浆的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆浆，再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用，将豆浆凝固压制成豆腐。
       大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度都会影响产品的质量和产量。例如，豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水流失。由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开呈线性(纤维状)状态，又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。这样制成的豆腐，柔韧性差，缺乏弹性，发脆，在烹炒时松散，口味也差。豆浆不煮熟还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂角苷未被破坏，而产生大量泡沫，影响凝固反应进行。若将泡沫去掉，又会造成浪费，因为在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒，约占豆浆蛋白总量2%。豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐，即使凝成了豆腐，也会松散，像豆腐渣。
       彭大顺在豆制品培训中会把煮浆工艺知识清楚明白的讲给每位学员，注重细节才能保质保量。