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五香素鸡的制作方法与配方

文章出处:admin 人气:154发表时间:2023-12-17 18:23

原辅料配比:豆腐皮100千克,食碱0.3千克


成品率:每100千克豆腐皮可制素鸡150千克


(1)豆腐皮浸碱


把豆腐皮切成大小一样的块待用。在 50℃-55℃的温水中放入 2.5%~3%的食用碱,搅拌均匀后将豆腐皮放进碱水中浸泡,水量要能完全浸没豆腐皮,紧接着上下翻动,促使碱水能全部均匀地渗入豆腐皮中。浸泡的豆腐皮手感滑软且有韧性,时间10分钟即可。


配料中的碱可以起到黏性作用,如果用碱量大了,成品就会发黑,碱要充分搅拌溶化,否则碱多的地方就会发黑。


(2)素鸡机制作素鸡


素鸡是以千张或百叶作原料,再经粉碎后,放入素鸡机挤压制作成型,再通过蒸煮,脱布,摊凉即成品。


(3)制作好的素鸡用卤料进行卤制,即成为五香素鸡。


原料配方:盐、酱油、五香料(花椒、桂皮、丁香、大料、小茴香、白酒)等,将切好的素鸡放入锅内反复卤3次即为卤香。

此文关键字:五香素鸡

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