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可敬的豆腐-彭大顺豆腐培训学校

文章出处: 人气:发表时间:2018-07-09 09:09

             在中国乃至更大范围的东亚,豆腐无人不吃,无人不晓。但是由于它的易得、价廉、广众,在人们心里,又几乎无足轻重。比如嗜肉的人,但凡有两三顿不见肉影,不闻肉味,便会大呼小叫:食无肉!但是却从未见有人嚷嚷过:食无豆腐!

豆腐

传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。

个中滋味谁知得,多在僧家与道家。

                                                                   ——明·苏雪溪

              看起来,肉是不能免的,而豆腐却可有可无。真的吗?最近我读到一本书,由美国威廉·夏利夫和他的日本妻子青柳昭子合写的《豆腐之书》,我对豆腐从此另眼相看。

             众所周知,豆腐及其原材料大豆的价值在于其富含的蛋白质,而蛋白质是构建有机生物的基本元素,没有蛋白质,人不能成为人;缺少蛋白质,就是病人、废人。为了维持生命的正常,人类必须保持恒定的蛋白质摄取。

             蛋白质有植物性蛋白和动物性蛋白之分,就大豆而言,其蛋白质含量,和其他动植物相比不仅高达39%,且含有8种人体所需并易于吸收的氨基酸,还不含胆固醇,卡路里也相当低,可谓优质蛋白质。幸运的是,这样一种优质农作物,原产自中国,并被中国人择选、栽培、种植,入选五谷之一,然后又传播到周边国家和地区,惠及世界。

             选择大豆作为主要农作物之一,不知是自然的恩赐,还是中国人的智慧使然,总之这是一种最佳选择。

             所谓最佳,基于一种综合考量。具有优质的蛋白质不必说了,选择大豆,还是对资源的节约。首先是节约土地资源。在公元前1世纪的著作《汜胜之书》里,古人已认识到大豆最主要的好处:即使在贫瘠的土地上,也能茁壮成长。即便灾荒之年,也能保证好的收成。它不会耗尽土地的营养,是一种有益的济荒作物。

             这让我想起在梁容若的《豆腐滋味》一文里看到的一则故事:“抗战期间,河套有一次荒年,稷米、油麦都歉收,马铃薯也很少。只有泼辣的豆子照样结子儿。黄豆成了军民的主食。豆饼、豆面、豆芽、盐豆、豆腐、豆糕,颠来倒去,早晚是它。大家一到饭厅,就皱眉叹气,咒骂:‘该死的豆子!’”这时有一个人站出来说话:“如果没有黄豆,我们多少万军队除了吃草根黄土以外,什么办法都没有是老天开眼,今年种豆得豆,豆饼豆腐使我们在塞外站住了脚,把国防线向东北推出了一千多里,我们有什么理由诅咒豆子呢?”

莫将菽乳等闲赏,

一片冰心六月凉。

不曰坚乎唯曰白,

胜过什锦佐羹汤。

             其次是节约蛋白质资源。我们作一个比较。

             作为东亚人主要蛋白质来源的大豆,在西方尤其是美国却被冷眼相待,或拿去榨油,或饲养家畜。根据《豆腐之书》所记,在1975年前后,作为占世界黄豆产量三分之二的美国,其未出口的黄豆中,仅有不到15%提供给人类。而提供给家畜的蛋白质,有八成以上又会在家畜的新陈代谢中流失掉。而人类仅能从家畜里获得多少蛋白质呢?美国作家法兰西丝·拉佩在她的《一座小行星的新饮食方式》里有数据说明,她以牛肉为例子:我们用6到8公斤原本可以作为人类食物的蛋白质来源来喂牛,到头来只能从牛肉中得到半公斤的蛋白质。也就是说,被牛吃掉的蛋白质,最后只有5%到7%回到人身上。同样,从猪肉里返回的是12%,鸡肉15%、鸡蛋22%、牛奶23%。这是真正的舍本求末,而此情形现并未扭转。

             但是大豆的坚硬曾经令人难以下咽,于是为了最有效的利用和吸收大豆营养,中国人又发明了豆腐。从大豆到豆腐,是伟大、神奇之变,也是中国人在饮食系统对世界的最大贡献:豆腐独立成食是美味,与任何一种食材、口味为伍,仍是美味。可谓以一生万物,以一和万物。而这仿如就是儒释道的形象再现。

             令人感动的是,豆腐的制作,依然是智慧的、节约的。比如其副产品豆渣和乳清。挤压豆汁后残留的豆渣,还含有3.5%的蛋白质。豆渣最重要的成分是植物膳食纤维,植物膳食纤维有两大功效:提供大肠蠕动和预防便秘所需的粗纤维质,其次是吸收毒素及加快人体排泄毒素的速度。因此在日本,豆渣同样会被作为食材或做成各种风味食物。

             而豆浆凝结成凝乳后被分离出来的乳清,既可食用,也是天然温和的清洁液。被乳清漂洗过的器物以及手,洁净而温润。暖热的乳清,还是最好的饲料。《豆腐之书》的作者讲述的一个故事,让我颇为动容:一天清晨,一位京都的豆腐师傅在店外,让拉车的马喝掉满满的一桶乳清,从此后,“每当马儿经过店前时,必定停下来不肯前进,直到给它喝了清早的乳清点心为止”。

             日本人对黄豆食品怀有极大尊敬,因此在涉及大豆的词汇时,都要在字首冠以敬语 “o”音,以示敬意。比如豆腐,即为“o-tofu”,意为“可敬的豆腐”。寻常、易得、广众而又健康、经济、优质,还随遇而安,如此伟大的豆腐,怎么能不说“o-tofu”!

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