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影响豆腐形成网状结构的因素有哪些?彭大顺豆腐培训学校来分析!

文章出处: 人气:发表时间:2018-09-29 11:43

             在豆腐培训过程中,我们之前也提到过在豆腐成型时需要注意哪些事项,还是有不少网友在网站及微信公众号pds088里留言咨询。豆腐形成网状结构的因素都有哪些呢,下面分析一下:
             豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构,而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合,一般1g蛋白质能结合0.3~0.4g水,结合水比较稳定,不易从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中,成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性,主要是指豆腐脑在受到外力作用时,凝胶网络中自由水的保持能力。

             蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说,豆腐脑的网状结构网眼较大,交织得比较牢固,豆腐脑的持水性就好,做成的豆腐柔软细嫩,产品得率亦高。豆腐脑凝胶结构的网眼小,交织得不牢固,则持水性差,做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性,产品得率受到影响。
             豆腐是传统食品,好吃的豆腐就有市场,所以豆腐在制作过程中影响其质量的环节也有很多,只要每位朋友全部都掌握了,多加尝试及练习,你们都可以做出质量上乘的豆腐来!

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